Кантип жумуртканы бышырып жатканда жашыл болуп калбаш үчүн?

Кайнап жатканда жумуртканын сарысы жашыл болуп кетпеши үчүн:

• ашыкча ысып кетпеш үчүн сууну кайнап жаткан температурада же кайнап жаткан температурадан бир аз төмөн кармаңыз
• чоң көмөч казанга колдонуп, жумурткаларды бир катмарда сактаңыз
• суу кайнап жаткан температурага жеткенде отту өчүрүңүз
• жумурткаларды сууга көпкө калтырбаңыз; Орто өлчөмдөгү жумуртка үчүн 10-12 мүнөт жетиштүү
• жумуртканы бышкандан кийин дароо муздак суу менен муздатып, сарысын жашылга айландырган химиялык реакцияларды токтотуу үчүн

Негизгиси - жумуртканы катуу кылуу үчүн жетиштүү жылуулук кошуу, бирок ал жашыл түскө айланат.

Ашыкча бышканда жумуртканын сарысын жашылга айландырган толук химиялык процесс кандай?

Бир нече кызыктуу биохимиялык процесстер темир күкүрт менен реакцияга кирип, жумуртканын сарысын жашылга айландырганга чейин болот.

Келгиле, аларды этап-этабы менен карап көрөлү.

Жумуртканын сарысында темир

Тооктун жумурткасынын сарысында эмбрион үчүн маанилүү азык болгон 2,7% темир бар. Темирдин 95% фосвитин менен, жумуртканын сарысындагы белок менен байланышкан.

Эмбрион өсө баштаганда, кан тамырлар сарысына өсүп, азыктарды алып келет.

Кан өнүгүп келе жаткан балапанга кычкылтекти жеткирүү үчүн темирди колдонгон кызыл кан клеткаларын камтыйт.

Төрөлө элек балапан чындыгында жумуртканын ичинде кычкылтек менен дем алууда. Кычкылтек жумуртканын кабыгындагы кичинекей тешикчелер аркылуу келет. Стандарттык тоок жумурткасында кычкылтек өтүшү үчүн 7000ден ашык тешикчелер бар.

Жумуртканын агындагы күкүрт

Биз баарыбыз күкүрттү билебиз, анткени ал чириген жумурткалардын ачуу жытына жалгыз жооптуу.

Жумуртканын агы кирген бактерияларды өлтүрүүчү коргоочу катмар катары сарысынын айланасында отурат. Ал суу жана белоктор менен толтурулган. Жумуртканын агынын жарымынан көбү күкүрт камтыган эркин сульфгидрил топторун камтыган белок ovalbumin белокунан турат.

Цистеин

Жумуртка белоктору аминокислоталардын узун чынжырлары. Тоок жумурткасындагы күкүрттүн көбү аминокислота цистеининин прекурсору болгон маанилүү аминокислота метионининде камтылган.

Адамдарда цистеин спирттин сиңирүүсүндө маанилүү роль ойнойт. Ал 2020-жылы окумуштуулар цистеин алкоголдук ичимдиктерди ичип алган жүрөк айлануу жана баш оору сыяктуу симптомдорду басаңдата аларын аныкташканда популярдуу болгон. Жумуртканын курамындагы күкүрт бар цистеин асма оорусун айыктырат.

Жумуртканы жылытуу

Жумуртка муздак болгондо, вителлин кабыкчасы жумуртканын сарысында турган химиялык заттарды жумуртканын агынан бөлөк кармап турган тосмо болуп саналат. Бирок жумуртканы бышырып баштаганда бир нече сыйкырдуу нерселер болот.

Биринчиден, жылуулук чийки жумуртканын ичиндеги белокторду ачып, бири-бири менен жаңы байланыштарды түзүшөт. Бул процесс денатурация деп аталат жана жумуртканы кайнатканда катуу болуп калышынын себеби болуп саналат.

Бардык чыйралуулардан улам күкүрт аминокислоталардан бөлүнүп чыгат. Ал чириген жумуртка жыттанган газ күкүрттүү суутекти пайда кыла баштайт. Биз бактылуубуз, бул аз өлчөмдө газ, болбосо биз эч качан жумуртка жебей калмакпыз.

Эгер газды көпкө күнгө калтырсак, анда эмне болорун баарыбыз билебиз: газ чыгып кетет. Ошол эле күкүрт суутек менен болот, ал жумуртканын агы качууга аракет кылат. Газдын өтө көп жерлери жок, ошондуктан ал жумуртканын сарысына тараганга аракет кылат.

Жумуртканы жетишерлик узакка жана жогорку температурада ысытканыңызда, сарысындагы күчтүү фосвитин протеиндери гидролиз аркылуу ыдырай баштайт. Фосвитин темирди кармай албай, темир сарысына бөлүнүп чыгат.

Күкүрт менен реакциядагы темир

Сарысынан чыккан темир (Fe) жумуртканын акындагы күкүрткө (S) сарысынын четинде кездешет, ал жерде вителлиндик кабыкчасы ыдырайт. Химиялык реакциятемир сульфидин чыгарат(ФES).

Темир сульфиди – сары сары менен аралашканда жашыл көрүнгөн кара түстөгү темир сульфиди. Акыркы натыйжа - катуу бышырылган жумуртканын түсү жашыл-кара.

Кээ бир булактар ​​жашыл темир сульфид деп ырасташат, бирок бул туруксуз жасалма материал, ал жаратылышта кездешпейт жана темир сульфидинде чирийт.

Жумуртканын сарысы жашыл болуп калуу коркунучун кайсы факторлор жогорулатат?

Жумуртканын сарысы боз-жашыл түскө ээ болуу коркунучу төмөнкү учурларда жогорулайт:

• жумуртка абдан жогорку температурада бышырылган
• жумуртка узак убакытка чейин жылытылат
• жумуртка бышыруу алдында көп сакталат
• жумуртканын сарысы жогорку рН-деңгээлге ээ
• жумуртканы темир казанга бышырасыз

Жумуртканын рН деңгээли жумуртка улгайганда жогорулайт. рН щелочтук маанилерге өтүшү мүмкүн, көмүр кычкыл газы жумурткадан бир нече күндүн ичинде чыгып кетет. Бул сарысы темир жумуртканын агынын күкүрт менен реакцияга алуу коркунучун жогорулатат.

Темир жумуртканы жашылга айландыргандыктан, аларды чоюн казанга бышыруудан баш тартканыңыз оң.

Тооктун породасы, жумуртканын өлчөмү, жумуртканын түсү жана сапаты сарысынын жашыл түсүн өзгөртүүгө таасир этпейт.

Жыйынтык

Катуу бышырылган жумурткадагы жумуртканын сарысынын боз-жашыл түскө боёлушу ашыкча бышыруудан келип чыгат. Оттон тыа хаһаайыстыбатын үтүөлээх үлэһиттэрин кытары күкүрттээхтэр. Натыйжада кара темир сульфиди сары жумуртканын сарысынын үстүндө жашыл көрүнөт.

Жашыл түстү болтурбоо үчүн сарысыдагы темирдин бөлүнүп чыгышын алдын алуу маанилүү. Суунун температурасын төмөндөтүңүз жана жумуртканы катуу кылуу үчүн жетиштүү ысытылганын камсыз кылыңыз. Бышкандан кийин дароо муздак суу менен муздатыңыз.